{"id":1886,"date":"2012-10-01T22:27:15","date_gmt":"2012-10-01T09:27:15","guid":{"rendered":"http:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/?page_id=1886"},"modified":"2022-07-09T13:07:46","modified_gmt":"2022-07-09T17:07:46","slug":"pantry","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/pantry\/","title":{"rendered":"Pantry"},"content":{"rendered":"

BROTBACKEN<\/strong><\/p>\n

Brotbacken ist nat\u00fcrlich abh\u00e4ngig von der Verf\u00fcgbarkeit von vern\u00fcnftigen Mehlen, und das kann in den Tropen schon mal schwierig werden, oder auch nur in L\u00e4ndern, in denen man gern „Luffen“ isst…<\/p>\n

Wei\u00dfmehl ist nat\u00fcrlich selten oder nie ein Problem, und so sehr es einen auch schrecken mag, dass bei den amerikanischen Importmehlen immer „irgendwas“ beigesetzt scheint, meist Ascorbins\u00e4ure, so sehr bew\u00e4hren sie diese Mehle dann, wenn es um Haltbarkeit geht. Am besten halten sich von den Brotgrundstoffen allerdings K\u00f6rner, und so bin ich auf steter Suche nac h Weizen- und Roggen-k\u00f6rnern. Und nat\u00fcrlich nach Roggenmehl. Roggenmehle haben wir bisher gefunden in Brasilien, Trinidad und auf Grenada – brasilianisches ist leicht ger\u00e4uchert, schmeckt aber nicht schlecht, die anderen sind US-Importmehle, die trotz ihrer Eigenschaft als Vollkornmehl eine erstaunlich lange Haltbarkeit aufwiesen. Backen wir mit K\u00f6rnern, wird das Mehl bzw. der Schrot mit einer Handm\u00fchle gemahlen, w\u00e4hrend der Hefe-Vorteig geht, f\u00fcr den wir Trockenhefe benutzen. Ab den Kanaren gab es daf\u00fcr vakuumisierte 250 g-P\u00e4ckchen zu erwerben, die sich dann in ein Lock&lock-Beh\u00e4ltnis <\/a>geleert \u00fcber Monate treibf\u00e4hig h\u00e4lt (hier mal verlinkt, weil das aus meiner Sicht die einzige Dose ist, die verdient mit „perfectly airtight“ beworben zu werden. Da ist bei uns alles drin, Essen, N\u00e4hutensilien Sch\u00e4kel, Elektronik).<\/p>\n

Und Brot wird alle 4-5 Tage gebacken – meist zwei Laibe aus ungef\u00e4hr 1,5 kg Mehl\/Schrot. Triebmittel ist Hefe plus Trockensauer – die Aufzucht und Versorgung eigenen Sauers ist mir bei den wechselnden K\u00fchlbedingungen einfach zu anstrengend, und der Trockensauer funktioniert hervorragend und ist sehr schmackhaft. Beziehen kann man den beim segelnden Windm\u00fcller und B\u00e4cker Helmut <\/a>, und der stellt auf seiner Seite auch gleich ein gut funktionierendes Grundrezept vor.
\nAnsonsten: „bread happens“; es ist niemals wirklich gleich.<\/p>\n

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Das AKKA „es ist zu hei\u00df zum Backen“-Brot (aka „no Knead Bread“)<\/strong><\/p>\n

Nach der 2017er Saison in Trinidad mit schrecklichem Toastbrot aus der T\u00fcte und nachdem wir in den franz\u00f6sischen Inseln mit Pain Rustique etc. verw\u00f6hnt wurden, sind wir trotz der Hitze, die Brotbacken mit sich bringt, wieder zum Selberbacken \u00fcbergegangen. Damit man nicht zu lange Zeit in der ohnehin sehr warmen Kabine zubringt, fiel die Wahl auf ein „no-Knead-Bread“\u00a0 – die lange Stehzeit des rohen Teiges hat den gleichen Effekt wie das Kneten, n\u00e4mlich das Gluten aufzuschlie\u00dfen und eine entsprechende Krume zu erzeugen. Au\u00dferdem ist frau nicht \u00fcber mehrere Stunden ans Boot gebunden, denn es geht beim normalen Brot ja nicht nur um das Kneten, sondern auch das mehrfache Gehenlassen des Teiges.\u00a0 Hier ist mein Rezept:<\/p>\n

Zutaten:
\n2 Becher* Roggenmehl
\n4 Becher Weizenmehl (in beiden F\u00e4llen auch Vollkorn )
\n1\/2 Becher Weizengries, wenn verf\u00fcgbar
\n1\/2 EL Trockenhefe
\nca. 2 EL Salz
\nFenchel und K\u00fcmmel
\n1 EL Trockensauer (optional) **
\nca.\u00a0 Becher – also 50% des Mehlvolumens Wasser
\nIch benutze mindestens 1\/2 Becher Joghurtmolke oder mix 1 EL Joghurt unter das Wasser.<\/p>\n

Vorgehensweise:
\nIm M\u00f6rser 1 EL Salz mit den Fenchel- und K\u00fcmmelk\u00f6rnern m\u00f6rsern, es d\u00fcrfen ruhig Samenk\u00f6rner \u00fcbrig bleiben. Hefe, den Rest Salz, das Trockensauerpulver und die Salz-W\u00fcrzmischung in die Sch\u00fcssel geben, die H\u00e4lfte Mehl darauf ausleeren und durchmischen, danach den Rest Mehl ebenfalls untermischen. Jetzt kann man auch Leinsamen oder K\u00fcrbis- oder Sonnenblumenkerne untermischen.<\/p>\n

Als erstes das Joghurt- oder Molkegemisch auf das Mehl geben und untermsichen, danach einen weiteren Becher Fl\u00fcssigkeit dazugeben und einr\u00fchren. Der Teig sollte keine trockenen Mehlreste mehr zeigen – den letzten Becher Wasser gebe ich schussweise zu, h\u00e4ufig reicht mir dei Konsistenz nach einem halben Becher schon, das kommt auf das Augenma\u00df an, wie voll ich meine Mehlbecher gef\u00fcllt hatte. Bei h\u00f6herem Vollkornanteil bin ich gro\u00dfz\u00fcgiger. Anmerkung: wenn der Teig sehr feucht ist, gibt es hinterher eine recht gro\u00dfporige, feuchte Krume; nicht schlecht eigentlich, und der Eigner sagt dazu, dass dann mehr Butter auf die Brotscheibe passt. Ich ziehe eine etwas trockenere Konsistenz vor – muss man probieren. In jedem Fall ist der Teig nicht fl\u00fcssig, aber auch nicht gar zu fest.<\/p>\n

Den Teig abdecken und f\u00fcr 8-12, oder auch f\u00fcr 18 Stunden zur Seite stellen.<\/p>\n

Zum Backen den Gasofen auf volle Hitze aufheizen, wir erreichen knapp 300 \u00b0C. Die Form stelle ich mit in den aufheizenden Ofen. Wenn der Ofen auf Hitze ist, die Form herausnehmen, ein Blatt Backpapier hineinlegen und den Teig aus der Sch\u00fcssel in die Form gleiten lassen. Etwas Mehl aufstreuen und sachte glattstreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden.
\n40 Minuten bei voller Hitze backen – ich decke im Gegensatz zu „no-knead-Bread“-Anweisungen das Brot nicht zu, daf\u00fcr backe ich l\u00e4nger. Nach 40 Minuten drehe ich das Brot um und h\u00e4nge nochmals 30 Minuten Backzeit dran.<\/p>\n

Herausnehmen und abk\u00fchlen lassen. Fertig ist ein gutes Mischbrot.<\/p>\n

 <\/p>\n

*Ein Becher ist eine normale Kaffee-Mug mit 240 ml Inhalt<\/p>\n

** Trockensauer gibt es beim Windm\u00fcller und B\u00e4cker H.v. Straelen im Onlineversand<\/a> oder im Reformhaus. Achtung, es gibt auch Trockensauer-Mehlmischungen, wo man dann 250g der Mischung pro Brot braucht, solche Vorr\u00e4te sind nicht schiffskompatibel. Es muss Trockensauerpulver sein, das man l\u00f6ffelweise benutzt.<\/p>\n

Mittlerweile benutze ich selbst angesetzten Sauer. Ich nehme davon ungef\u00e4hr 2 EL ab und stelle sie bis zum n\u00e4chsten Backen in einem Gl\u00e4schen in den K\u00fchlschrank. Kein Dauerf\u00fcttern notwendig.
\n——————————————————————————————–<\/p>\n

Joghurt<\/strong><\/p>\n

Eine kleine Photoserie aus dem Blog, denn Joghurt-Produktion ist wirklich einfach, auch wenn es kompliziert aussieht – dies ist der iditoensichere Weg!
\nMaking yoghurt is extremely easy – so here are some photographs of how I do it . It may seem more complicated than you expect, but this is the „safe way“:<\/em><\/p>\n

\n
\"F\u00fcr<\/a><\/dt>\n
F\u00fcr einen dicken Joghurt mindestens 1 Teil Milchpulver, 2 Teile zimmerwarmes Wasser (ohne Chlor, ohne Silberionen). Je mehr Milchpulver, umso dicker
\nFor a thick yoghurt „greek style“ you need 1 part of milk powder plus 2 parts of luke warm water (no chlorine, no silver iodides! )\u00a0 the more milk powder the thicker the consistence.<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n
\n
\"Die<\/a><\/dt>\n
Die Becher auf 2\/3 mit Wasser auff\u00fcllen und das Milchpulver aufl\u00f6sen. Links steht schon die „alte\u20ac\u009d Kultur als Starter.\u00a0 Um v\u00f6llig sicher zu gehen, kann man 42\u00b0 warmes Wasser nehmen.
\nFill the container to 2 thirds and dissolve the milk pwder, on the left you see the old yoghurt culture<\/em> used as a starter If you want to be sure, take 42\u00b0C warm water<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n
\n
\"auf<\/a><\/dt>\n
auf 850 ml Fl\u00fcssigkeit ungef\u00e4hr 2 EL von der alten Kultur, vorsichtig umr\u00fchren (nicht sch\u00fctteln, Joghurt mag keine Luft!)
\nI use 850 ml containers – add 2 tablespoons of the old joghurt and stir gently – do not shake, yoghurt bacteria do not like oxygene<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n

 <\/p>\n

\n
\"Wenn<\/a><\/dt>\n
Wenn die Joghurtkultur gut verteilt ist, die Becher ganz f\u00fcllen und schlie\u00dfen
\nWhen the yoghurt is dissolved without lumps, fill up the container and close it.<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n
\n
\"Das<\/a><\/dt>\n
Das Warmwasserbad mit 50 Grad hei\u00dfem Wasser f\u00fcllen – je gr\u00f6\u00dfer das Volumen, umso besser wird die W\u00e4rme gehalten
\nFill a larger container with 50\u00b0 warm water.\u00a0 The larger this „bain marie“ is, the better it holds the temperature.<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n
\n
\"Beh\u00e4lter<\/a><\/dt>\n
Beh\u00e4lter schlie\u00dfen
\nClose the „bain marie“<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n
\n
\"Die<\/a><\/dt>\n
Die Kiste verschwindet in eine TK-Isoliert\u00fcte \u20ac\u00a6
\n… I use a thermo bag for frozen food to help keeping the temperature<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n
\n
\"...<\/a><\/dt>\n
\u20ac\u00a6 und reift der Joghurt 8 Stunden in einer Isoliertasche unter Denken oder Kissen
\n… give the joghurt 8 hours to grow – in a thermo bag which i bury under blankets or cushions<\/em><\/dd>\n
<\/dd>\n
Auch 24 Stunden im Wasserbad vergessener Joghurt \u00fcberlebt die Prozedur…
\nDer ist dann richtig sauer, low carb und…\u00a0 h\u00e4lt sich extrem lang!
\nShould you forget the yoghurt and let it grow for 24 hours is still edible – but quite sour. Advantage: it keeps for ages and it is absolutely „low carb“.<\/em><\/dd>\n
The secrets of yoghurt making are:<\/em><\/dd>\n
1. keep the culture free of other germs – clean containers and spoons thoroughly.<\/em><\/dd>\n
2. Water quality: any kind of chemical disinfection must interfere with the growth of yoghurt bacteria, so take plain water. If in doubt, boil the water and let it cool down.<\/em><\/dd>\n
3. Temperature: growth is best between 40 and 45 \u00b0C – the more even the temperature level, the better.\u00a0 Temperatures over 50\u00b0C will result in a grainiy texture of the yoghurt. Yoghurt fermented under 40 \u00b0C does not keep well!<\/em>Runny yoghurt – too short fermented \u00a0 or temperature under 40\u00b0 . Another reason may be that the containers were not clean or the starter is too old. Quite some yoghurts you buy in the tropics are „dead“, so you cannot use them to start a new one.<\/em><\/dd>\n
If your yoghurt shows pink or red dots, it is infected with yeast – get rid of it and start with a fresh culture.<\/em><\/dd>\n<\/dl>\n

 <\/p>\n

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Quark<\/strong><\/p>\n

Man ben\u00f6tigt:
\nMilch
\netwas Joghurt\/Buttermilch
\nLab
\nMulltuch und entsprechende Gef\u00e4\u00dfe<\/p>\n

2 l Milch werden in ein sauberes, hei\u00df ausgesp\u00fcltes Gef\u00e4\u00df gegeben. Zum Ans\u00e4uern ungef\u00e4hr 2 EL Joghurt fl\u00fcssig r\u00fchren und mit der Milch vermischen; ersatzweise kann man auch 1 TL Zitronensaft ans\u00e4uern. Gef\u00e4\u00df schlie\u00dfen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, .
\nInzwischen eine Labverd\u00fcnnung ansetzen: 1,5 ml fl\u00fcssiges Lab mit 20 ml sauberem Wasser mischen.
\nNach Ablauf der Ans\u00e4uerungszeit – die Milch schmeckt zwar leicht s\u00e4uerlich, ist aber noch nicht gestockt – 2 ml von der Labverd\u00fcnnung zugeben, das entspricht 1 ml Verd\u00fcnnung pro Liter Milch. F\u00fcr diese kleinen Mengen habe ich Spritzen benutzt. Eine Zugabe von zuviel Lab macht den Quark bitter, die maximale Dosis soll bei\u00a0 2 ml\/l Milch liegen.<\/p>\n

Das Gef\u00e4\u00df schlie\u00dfen und 15 bis 20 Stunden zur Seite stellen – ich habe es unter die Wasserlinie gestellt, um die tropischen Raumtemperaturen etwas auszuschlie\u00dfen.
\nDanach ist die Milch gallertig dick. Mit einem Messer mehrfach einschneiden, damit sich Molke absetzen kann.<\/p>\n

Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die geschnittene „Dickete“ hineinsch\u00f6pfen, abdecken und k\u00fchl stellen – bei uns in der K\u00fchlbox.<\/p>\n

Nach einiger Nervosit\u00e4t („… das wird nie was!“) hatte sich nach weiteren 15 Stunden ein frisch-s\u00e4uerlich schmeckender Quark von cremiger Konsistenz gebildet.<\/p>\n

Lecker und fast noch unkomplizierter als das Joghurtmachen, weil das Halten einer bestimmten Temperatur entf\u00e4llt.<\/p>\n

———————<\/p>\n

R\u00fcckfragen bei anderen K\u00e4semacherinnen ergaben, dass man w\u00e4hrend des Abtropfens\u00a0 die Frischk\u00e4semasse auch auflockern kann, so dass noch mehr Molke abl\u00e4uft; das empfiehlt sich dann, wenn man einen Frischk\u00e4selaib pressen m\u00f6chte. Dazu w\u00fcrzt man die Masse mit Salz und Kr\u00e4utern\/Knoblauch etc und beschwert den kleinen K\u00e4se in einer durchl\u00f6cherten Form<\/p>\n

Ich habe H-Milch verwendet, aus Milchpulver rekonsitutierte Milch funktioniert ebenso gut – man muss lediglich darauf achten, dass sie mit sauberem Wasser angesetzt ist.
\nH-Milch in manchen asiatischen L\u00e4ndern funktioniert, wie man in einschl\u00e4gigen Foren lesen kann, nicht immer, besonders die chinesische Milch ist nicht geeignet – die neuseel\u00e4ndische dagegen hervorragend.
\nZum Lab:\u00a0 es gibt tierisches (Ziege und Kalb) oder „vegetarisches“ aus mikrobieller Herstellung. Der Vorteil von Lab liegt in den Tropen sicher darin, dass der Eindickungsprozess mit Lab k\u00fcrzer ist als der nat\u00fcrliche, bei dem ich zumindest in warmem Klima Angst h\u00e4tte, dass die die Milch vergammelt statt ordnungsgem\u00e4\u00df sauer zu werden.
\nFl\u00fcssiglab muss gek\u00fchlt aufbewahrt werden, was nachteilig sein kann – ich habe das Fl\u00fcssiglab von MadMillie in Neuseeland benutzt, das in den Bin Inns erh\u00e4ltlich ist, habe aber auch bei New World und bei Coles in Australien Labtabletten gesehen. Ansonsten: Internet!
\nLabtabletten, ebenfalls von MadMillie sind besser zu lagern, beschr\u00e4nken einen aber in der Dosierung: 1 Tablette f\u00fcr 10 l Milch, und die Tabletten lassen sich h\u00f6chstens vierteln, also ist die Mindestansatzmenge 2,5 l.<\/p>\n

 <\/p>\n

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BROTBACKEN Brotbacken ist nat\u00fcrlich abh\u00e4ngig von der Verf\u00fcgbarkeit von vern\u00fcnftigen Mehlen, und das kann in den Tropen schon mal schwierig werden, oder auch nur in L\u00e4ndern, in denen man gern „Luffen“ isst… Wei\u00dfmehl ist nat\u00fcrlich selten oder nie ein Problem, … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"spay_email":"","footnotes":""},"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P9lYZL-uq","jetpack_likes_enabled":true,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1886"}],"collection":[{"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1886"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1886\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7273,"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1886\/revisions\/7273"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sy-akka.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1886"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}