BROTBACKEN

Brotbacken ist natürlich abhängig von der Verfügbarkeit von vernünftigen Mehlen, und das kann in den Tropen schon mal schwierig werden, oder auch nur in Ländern, in denen man gern „Luffen“ isst…

Weißmehl ist natürlich selten oder nie ein Problem, und so sehr es einen auch schrecken mag, dass bei den amerikanischen Importmehlen immer „irgendwas“ beigesetzt scheint, meist Ascorbinsäure, so sehr bewähren sie diese Mehle dann, wenn es um Haltbarkeit geht. Am besten halten sich von den Brotgrundstoffen allerdings Körner, und so bin ich auf steter Suche nac h Weizen- und Roggen-körnern. Und natürlich nach Roggenmehl. Roggenmehle haben wir bisher gefunden in Brasilien, Trinidad und auf Grenada – brasilianisches ist leicht geräuchert, schmeckt aber nicht schlecht, die anderen sind US-Importmehle, die trotz ihrer Eigenschaft als Vollkornmehl eine erstaunlich lange Haltbarkeit aufwiesen. Backen wir mit Körnern, wird das Mehl bzw. der Schrot mit einer Handmühle gemahlen, während der Hefe-Vorteig geht, für den wir Trockenhefe benutzen. Ab den Kanaren gab es dafür vakuumisierte 250 g-Päckchen zu erwerben, die sich dann in ein Lock&lock-Behältnis geleert über Monate treibfähig hält (hier mal verlinkt, weil das aus meiner Sicht die einzige Dose ist, die verdient mit „perfectly airtight“ beworben zu werden. Da ist bei uns alles drin, Essen, Nähutensilien Schäkel, Elektronik).

Und Brot wird alle 4-5 Tage gebacken – meist zwei Laibe aus ungefähr 1,5 kg Mehl/Schrot. Triebmittel ist Hefe plus Trockensauer – die Aufzucht und Versorgung eigenen Sauers ist mir bei den wechselnden Kühlbedingungen einfach zu anstrengend, und der Trockensauer funktioniert hervorragend und ist sehr schmackhaft. Beziehen kann man den beim segelnden Windmüller und Bäcker Helmut , und der stellt auf seiner Seite auch gleich ein gut funktionierendes Grundrezept vor.
Ansonsten: „bread happens“; es ist niemals wirklich gleich.

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Das AKKA „es ist zu heiß zum Backen“-Brot (aka „no Knead Bread“)

Nach der 2017er Saison in Trinidad mit schrecklichem Toastbrot aus der Tüte und nachdem wir in den französischen Inseln mit Pain Rustique etc. verwöhnt wurden, sind wir trotz der Hitze, die Brotbacken mit sich bringt, wieder zum Selberbacken übergegangen. Damit man nicht zu lange Zeit in der ohnehin sehr warmen Kabine zubringt, fiel die Wahl auf ein „no-Knead-Bread“  – die lange Stehzeit des rohen Teiges hat den gleichen Effekt wie das Kneten, nämlich das Gluten aufzuschließen und eine entsprechende Krume zu erzeugen. Außerdem ist frau nicht über mehrere Stunden ans Boot gebunden, denn es geht beim normalen Brot ja nicht nur um das Kneten, sondern auch das mehrfache Gehenlassen des Teiges.  Hier ist mein Rezept:

Zutaten:
2 Becher* Roggenmehl
4 Becher Weizenmehl (in beiden Fällen auch Vollkorn )
1/2 Becher Weizengries, wenn verfügbar
1/2 EL Trockenhefe
ca. 2 EL Salz
Fenchel und Kümmel
1 EL Trockensauer (optional) **
ca.  Becher – also 50% des Mehlvolumens Wasser
Ich benutze mindestens 1/2 Becher Joghurtmolke oder mix 1 EL Joghurt unter das Wasser.

Vorgehensweise:
Im Mörser 1 EL Salz mit den Fenchel- und Kümmelkörnern mörsern, es dürfen ruhig Samenkörner übrig bleiben. Hefe, den Rest Salz, das Trockensauerpulver und die Salz-Würzmischung in die Schüssel geben, die Hälfte Mehl darauf ausleeren und durchmischen, danach den Rest Mehl ebenfalls untermischen. Jetzt kann man auch Leinsamen oder Kürbis- oder Sonnenblumenkerne untermischen.

Als erstes das Joghurt- oder Molkegemisch auf das Mehl geben und untermsichen, danach einen weiteren Becher Flüssigkeit dazugeben und einrühren. Der Teig sollte keine trockenen Mehlreste mehr zeigen – den letzten Becher Wasser gebe ich schussweise zu, häufig reicht mir dei Konsistenz nach einem halben Becher schon, das kommt auf das Augenmaß an, wie voll ich meine Mehlbecher gefüllt hatte. Bei höherem Vollkornanteil bin ich großzügiger. Anmerkung: wenn der Teig sehr feucht ist, gibt es hinterher eine recht großporige, feuchte Krume; nicht schlecht eigentlich, und der Eigner sagt dazu, dass dann mehr Butter auf die Brotscheibe passt. Ich ziehe eine etwas trockenere Konsistenz vor – muss man probieren. In jedem Fall ist der Teig nicht flüssig, aber auch nicht gar zu fest.

Den Teig abdecken und für 8-12, oder auch für 18 Stunden zur Seite stellen.

Zum Backen den Gasofen auf volle Hitze aufheizen, wir erreichen knapp 300 °C. Die Form stelle ich mit in den aufheizenden Ofen. Wenn der Ofen auf Hitze ist, die Form herausnehmen, ein Blatt Backpapier hineinlegen und den Teig aus der Schüssel in die Form gleiten lassen. Etwas Mehl aufstreuen und sachte glattstreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden.
40 Minuten bei voller Hitze backen – ich decke im Gegensatz zu „no-knead-Bread“-Anweisungen das Brot nicht zu, dafür backe ich länger. Nach 40 Minuten drehe ich das Brot um und hänge nochmals 30 Minuten Backzeit dran.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Fertig ist ein gutes Mischbrot.

 

*Ein Becher ist eine normale Kaffee-Mug mit 240 ml Inhalt

** Trockensauer gibt es beim Windmüller und Bäcker H.v. Straelen im Onlineversand oder im Reformhaus. Achtung, es gibt auch Trockensauer-Mehlmischungen, wo man dann 250g der Mischung pro Brot braucht, solche Vorräte sind nicht schiffskompatibel. Es muss Trockensauerpulver sein, das man löffelweise benutzt.

Mittlerweile benutze ich selbst angesetzten Sauer. Ich nehme davon ungefähr 2 EL ab und stelle sie bis zum nächsten Backen in einem Gläschen in den Kühlschrank. Kein Dauerfüttern notwendig.
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Joghurt

Eine kleine Photoserie aus dem Blog, denn Joghurt-Produktion ist wirklich einfach, auch wenn es kompliziert aussieht – dies ist der iditoensichere Weg!
Making yoghurt is extremely easy – so here are some photographs of how I do it . It may seem more complicated than you expect, but this is the „safe way“:

Für einen dicken Joghurt mindestens 1 Teil Milchpulver, 2 Teile zimmerwarmes Wasser (ohne Chlor, ohne Silberionen). Je mehr Milchpulver, umso dicker
For a thick yoghurt „greek style“ you need 1 part of milk powder plus 2 parts of luke warm water (no chlorine, no silver iodides! )  the more milk powder the thicker the consistence.

Die Becher auf 2/3 mit Wasser auffüllen und das Milchpulver auflösen. Links steht schon die „alte€ Kultur als Starter.  Um völlig sicher zu gehen, kann man 42° warmes Wasser nehmen.
Fill the container to 2 thirds and dissolve the milk pwder, on the left you see the old yoghurt culture used as a starter If you want to be sure, take 42°C warm water

auf 850 ml Flüssigkeit ungefähr 2 EL von der alten Kultur, vorsichtig umrühren (nicht schütteln, Joghurt mag keine Luft!)
I use 850 ml containers – add 2 tablespoons of the old joghurt and stir gently – do not shake, yoghurt bacteria do not like oxygene

 

Wenn die Joghurtkultur gut verteilt ist, die Becher ganz füllen und schließen
When the yoghurt is dissolved without lumps, fill up the container and close it.

Das Warmwasserbad mit 50 Grad heißem Wasser füllen – je größer das Volumen, umso besser wird die Wärme gehalten
Fill a larger container with 50° warm water.  The larger this „bain marie“ is, the better it holds the temperature.

Behälter schließen
Close the „bain marie“

Die Kiste verschwindet in eine TK-Isoliertüte €¦
… I use a thermo bag for frozen food to help keeping the temperature

€¦ und reift der Joghurt 8 Stunden in einer Isoliertasche unter Denken oder Kissen
… give the joghurt 8 hours to grow – in a thermo bag which i bury under blankets or cushions

Auch 24 Stunden im Wasserbad vergessener Joghurt überlebt die Prozedur…
Der ist dann richtig sauer, low carb und…  hält sich extrem lang!
Should you forget the yoghurt and let it grow for 24 hours is still edible – but quite sour. Advantage: it keeps for ages and it is absolutely „low carb“.

The secrets of yoghurt making are:

1. keep the culture free of other germs – clean containers and spoons thoroughly.

2. Water quality: any kind of chemical disinfection must interfere with the growth of yoghurt bacteria, so take plain water. If in doubt, boil the water and let it cool down.

3. Temperature: growth is best between 40 and 45 °C – the more even the temperature level, the better.  Temperatures over 50°C will result in a grainiy texture of the yoghurt. Yoghurt fermented under 40 °C does not keep well!Runny yoghurt – too short fermented   or temperature under 40° . Another reason may be that the containers were not clean or the starter is too old. Quite some yoghurts you buy in the tropics are „dead“, so you cannot use them to start a new one.

If your yoghurt shows pink or red dots, it is infected with yeast – get rid of it and start with a fresh culture.

 

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Quark

Man benötigt:
Milch
etwas Joghurt/Buttermilch
Lab
Mulltuch und entsprechende Gefäße

2 l Milch werden in ein sauberes, heiß ausgespültes Gefäß gegeben. Zum Ansäuern ungefähr 2 EL Joghurt flüssig rühren und mit der Milch vermischen; ersatzweise kann man auch 1 TL Zitronensaft ansäuern. Gefäß schließen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, .
Inzwischen eine Labverdünnung ansetzen: 1,5 ml flüssiges Lab mit 20 ml sauberem Wasser mischen.
Nach Ablauf der Ansäuerungszeit – die Milch schmeckt zwar leicht säuerlich, ist aber noch nicht gestockt – 2 ml von der Labverdünnung zugeben, das entspricht 1 ml Verdünnung pro Liter Milch. Für diese kleinen Mengen habe ich Spritzen benutzt. Eine Zugabe von zuviel Lab macht den Quark bitter, die maximale Dosis soll bei  2 ml/l Milch liegen.

Das Gefäß schließen und 15 bis 20 Stunden zur Seite stellen – ich habe es unter die Wasserlinie gestellt, um die tropischen Raumtemperaturen etwas auszuschließen.
Danach ist die Milch gallertig dick. Mit einem Messer mehrfach einschneiden, damit sich Molke absetzen kann.

Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die geschnittene „Dickete“ hineinschöpfen, abdecken und kühl stellen – bei uns in der Kühlbox.

Nach einiger Nervosität („… das wird nie was!“) hatte sich nach weiteren 15 Stunden ein frisch-säuerlich schmeckender Quark von cremiger Konsistenz gebildet.

Lecker und fast noch unkomplizierter als das Joghurtmachen, weil das Halten einer bestimmten Temperatur entfällt.

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Rückfragen bei anderen Käsemacherinnen ergaben, dass man während des Abtropfens  die Frischkäsemasse auch auflockern kann, so dass noch mehr Molke abläuft; das empfiehlt sich dann, wenn man einen Frischkäselaib pressen möchte. Dazu würzt man die Masse mit Salz und Kräutern/Knoblauch etc und beschwert den kleinen Käse in einer durchlöcherten Form

Ich habe H-Milch verwendet, aus Milchpulver rekonsitutierte Milch funktioniert ebenso gut – man muss lediglich darauf achten, dass sie mit sauberem Wasser angesetzt ist.
H-Milch in manchen asiatischen Ländern funktioniert, wie man in einschlägigen Foren lesen kann, nicht immer, besonders die chinesische Milch ist nicht geeignet – die neuseeländische dagegen hervorragend.
Zum Lab:  es gibt tierisches (Ziege und Kalb) oder „vegetarisches“ aus mikrobieller Herstellung. Der Vorteil von Lab liegt in den Tropen sicher darin, dass der Eindickungsprozess mit Lab kürzer ist als der natürliche, bei dem ich zumindest in warmem Klima Angst hätte, dass die die Milch vergammelt statt ordnungsgemäß sauer zu werden.
Flüssiglab muss gekühlt aufbewahrt werden, was nachteilig sein kann – ich habe das Flüssiglab von MadMillie in Neuseeland benutzt, das in den Bin Inns erhältlich ist, habe aber auch bei New World und bei Coles in Australien Labtabletten gesehen. Ansonsten: Internet!
Labtabletten, ebenfalls von MadMillie sind besser zu lagern, beschränken einen aber in der Dosierung: 1 Tablette für 10 l Milch, und die Tabletten lassen sich höchstens vierteln, also ist die Mindestansatzmenge 2,5 l.